13.- EMPANADAS DE GUARANCHO (APRETADOR) CON LAPAS Y ARROLLADO DE BURRO CON CHANCHO Y PAPAS.

Esta preparación es sorprendente, es el resultado de la vinculación histórica de sus habitantes con la naturaleza, y de la interacción con referentes gastronómicos provenientes de otras expresiones culturales que llegaron al territorio. El guarancho es un producto muy abundante y ampliamente consumido por los pueblos costeros prehispánicos, sin embargo, hoy en día su consumo no está en las primeras líneas de la culinaria, pues está a la sombra del loco, la lapa y los erizos. Es un producto que no es muy comercializado, por lo tanto, no tiene mucha demanda ni difusión, pero para los entendidos, es un producto que en sabor no tiene nada que envidiarle al loco.

“Al guarancho muchos los conocen como apretador, son muy comunes acá. Paposo se caracteriza por la diversidad de mariscos, tiene muchos mariscos, entonces para nosotros es algo normal la empanada de guarancho, se come y se vende mucho en Paposo. Se venden empanadas de mariscos y cuando la gente las prueba dice -Qué rico la empanada, qué rico el loco-, pero no saben lo que es, y es guarancho. No hacemos lesa a la gente, nosotros vendemos empanadas de mariscos, pero ellos no conocen que es lo que es el guarancho.” (R.K.)

Respecto del uso del burro en la cocina, esta práctica se mantiene desde los tiempos en que llegaron los llamados exploradores del desierto a la localidad de Paposo, periodo donde se masificó la crianza de este mamífero, principalmente en su uso como animal de carga y posteriormente se conceptualizó como alimento.

“Paposo tiene más años que Taltal, Paposo tiene más de 300 años, y como dicen era muy difícil venir a Taltal a comprar, entonces allá la gente criaba chanchos, criaba burros para abastecerse de lo que es abarrotes y mercancías que le llamaban antiguamente. La gente, estoy hablando de mis abuelos, se levantaban a las 5 de la mañana a tomar la locomoción y después a la vuelta tenían que esperar horas, era muy difícil llegar, no es como ahora. Este es un plato que se conoce en Paposo, el arrollado de burro, el estofado de burro, el salchichón de burro, ese lo prepara mi tío.” (R. K.)

El plato que se presenta a continuación posee una buena presentación, ideal para días de invierno. Su sabor es sorprendente, es una explosión de sabores para el paladar. La carne de burro tiene una cocción adecuada, es blanda y sabrosa, posee una sazón intensa y aromática, y en su  textura destaca el crujiente de su corteza.

INGREDIENTES

Empanada de guarancho:

-        1 taza de Lapa

-        1 taza de Guarancho

-        2 cebollas

-        1 pizca de orégano

-        1 pizca de comino

-        1 pizca de ají color

-        4 cucharadas de manteca

-        2 tazas de harina

-        Agua tibia

-        Sal al gusto

-        Pimienta

Arrollado de burro con chancho y papas:

-        1 kilo de pierna de burro

-        1 kilo de pierna de chancho

-        4 tiras de cuero de chancho

-        24 papas

-        1 litro de vinagre

-        300 gramos de orégano

-        200 gramos de comino

-        350 gramos de ají color

-        Sal al gusto

PREPARACIÓN

Empanada

Para el pino:

En una olla se fríe la cebolla con un poquito de aceite y se agrega orégano, comino, ají color, sal y pimienta al gusto. Se sofríe y se incorpora una taza de guarancho y una taza de lapa, luego se mezcla todo y se deja enfriar. La clave de este pino está en cómo se condimente.

La masa:

Se hace la masa mezclando harina, agua tibia y manteca y luego amasando toda la mezcla. Se debe verter la mezcla del pino fría porque si no la masa se recuece.

Arrollado de burro con chancho y papas:

Se corta en tiritas la parte de la pierna del burro y la carne de chancho. Se deja todo en una fuente de vidrio, se echa vinagre, orégano, comino, ají color, ajo, y sal. Se mezcla todo como en una pasta, se tapa la fuente, y se deja de un día para otro. Al otro día, se corta el cuero de chancho y se estira; luego se rellena con el pino, y se amarra. Una vez que esté todo listo, en una olla con agua se cocina entre 1 y 2 horas, se cuela y se sirve. Esto se acompaña con pan amasado y con papas.

Karen Rojas, 45 años.