10.- CONGRIO ESCABECHADO CON SALSA VERDE

El siguiente plato se destaca por su espectacular sazón. Posee una muy buena técnica de cocción; su lograda preparación da cuenta del vínculo y conocimiento del producto. Su textura es firme, pero suave, está dotado de un aroma que desafía el más refinado paladar. Su presentación carece de técnica, es pura intuición casera, pero ya en boca es un baluarte de inspiración y regocijo para el paladar. La falta de técnica en el montaje queda totalmente opacada por la delicadeza de su sabor, aroma y textura.

El congrio es un recurso que encontramos generosamente en toda la costa chilena, es un producto administrado y custodiado en términos gastronómicos por los pobladores costeros. ¡Ojo! cuando nos referimos a lo gastronómico, no sólo estamos hablando de sus diversas preparaciones culinarias, sino que más bien se abarca un amplio sentido del saber desde las distintas técnicas de extracción, de procesamiento, de preparación y de consumo. Todo un completo sistema de conocimientos transmitido de generación en generación por medio de la transmisión oral, fundamentalmente.

El congrio es un noble producto, inmortalizado y ampliamente difundido por escritores como Pablo de Rocka, Pablo Neruda y Mario Bahamonde (taltalino). Es un producto que en su preparación varía sutilmente según las atesoradas técnicas de preparaciones familiares, un plato que si no se conoce o si no es familiar, no se puede preparar fácilmente, pues no es factible aprender a través de un libro de recetas de cocina solamente. Es producto de un legado cultural complejo, de ensayo y error, de degustación y por sobre todo, de respeto hacia el producto.

“Mi papá fue buzo de hondura, todos mis hermanos y algunos sobrinos también lo son. Ellos sacan el congrio entre otros productos del mar. (…) Mi mamá con mi papá aprendieron todo de mis abuelos, mis abuelos eran mariscadores. Toda mi familia tiene relación con el mar, también es de familia que trabajamos el congrio.” (A.I)

“En mi casa siempre hay congrio, porque todos llevan, así que todos saben cocinarlo, es un plato típico de acá de la zona. (…) El congrio escabechado con salsa verde es como para cambiar de menú, porque siempre se hacía congrio frito, caldillo de congrio y chupín de congrio, además este plato se puede servir en frío. Le incorporé la salsa verde para probar 2 sabores distintos, la idea era mezclar, como para hacer algo nuevo, y queda riquísimo.” (A.I)

INGREDIENTES

-        1 kilo de Congrio limpio y cortado en medallón

-        Harina (para freír)

-        2 cebollas cortadas en Juliana

-        ½ litro de aceite

-        ¼ litro de vinagre

-        1 ajo

-        Pimienta

-        Sal

-        Cilantro

-        Pimentón verde

-        Pimentón rojo

-        Mayonesa

-        Perejil

-        Ají verde

PREPARACIÓN

Sazonar el congrio a gusto, lo pasamos por harina y se fríe.

En una olla se fríe la cebolla y se agrega el ajo, el pimentón rojo, la sal y pimienta al gusto. Luego se añade el vinagre 5 minutos y se apaga, se sumerge el pescado. Se sirve frío y se agrega la salsa verde.

Preparación salsa verde:

Se pica el cilantro, el perejil, el pimentón y el ají verde. Se mezcla todo en la licuadora, se agrega sal y finalmente mayonesa.

Isabel Araya Valenzuela, 50 años.