14.- ENSALADA DE PULPO CON SALTEADO DE GUARANCHO Y SEÑORITA.

Esta preparación es una invención gastronómica sofisticada y vanguardista, que logra rescatar productos locales que se visualizan en un formato colorido, de tonalidades fuertes, en una presentación realmente buena. Posee sabor intenso y retrogusto suave.

“El guarancho es un marisco que sale habitualmente y se consume en empanadas como salteado. El pulpo se conoce acá, pues se puede hacer diversidad de platos con él. La señorita es un marisco parecido a la almeja, pero que se pega en las rocas, en toda la costa, pero en abundancia, igual que el guarancho, pero el guarancho es más grande, es de color negro y cuando se cuece con agua caliente uno tiene que pelarlo, ahí queda de color rojo.” (S.R.)

“El guarancho está en abundancia en la costa, pero nadie lo cocina, si usted va a cualquier lado no lo va a encontrar porque no lo saben cocinar. El guarancho tiene un proceso de preparación más difícil que el loco porque es más duro, si tú no lo sabes preparar te queda duro, y no te sirve. Hay que sacarlo en la mañana con la marea baja, luego hay que cocerlo, pelarlo, que cuesta bastante, hay que saber pelarlo y después molerlo. Una vez molido ya está listo para ser saltearlo, de esta forma lo hacían los antiguos acá. El guarancho todos los niños de la caleta de Paposo lo conocen, según cuentan allá en la caleta, lo hacían antiguamente los changos y la técnica se fue traspasando de familia a familia.” (S. R.)

INGREDIENTES

Ensalada de pulpo:

-        1 pulpo cortado en rodajas

-        1 cebolla

-        10 aceitunas

-        2 tallos de apio

-        ½ taza de jugo de limón

-        4 cucharadas de Mostaza

-        2 cucharadas de cilantro

-        2 cucharadas de aceite

-        Sal a gusto

Salteado de guarancho y señorita:

-        12 Guaranchos

-        12 Señoritas

-        1 zapallo italiano

-        1 cebolla

-        3 cucharadas de aceite de oliva

-        1 zanahoria

-        1 morrón rojo

-        1 cebollín

-        1 copa de vino blanco

-        Sal al gusto

-        Cilantro al gusto

PREPARACIÓN

Ensalada de pulpo:

El pulpo se pone a cocer en una olla a presión aproximadamente 40 minutos. Cuando está listo se pela y se saca todo el cuero. Aparte se prepara una pasta mezclando mostaza con apio y jugo de limón, después de eso se le agrega la cebolla cortada en juliana y posteriormente decoramos con las aceitunas y el cilantro. Finalmente se emplata y se sirve.

Salteado de guarancho y señorita:

En un bowl se pone aceite de oliva, guarancho y señorita debidamente picada. Se sofríe por 5 minutos. Luego se le agrega sal, comino, zanahoria, morrón, cebollín con tallo picado en juliana y cebolla picada en juliana, y se sofríe por 10 minutos. Se incorpora el zapallo italiano picado en cuadritos, una taza de vino blanco, y cilantro, y se sofríe por 2 minutos. Luego se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 10 minutos. La preparación estará lista cuando el zapallo italiano esté translúcido. Finalmente, se deja reposar por 5 minutos y se sirve.

Rosa Salas, 28 años.