7.- LASAÑA DE CONGRIO CON ESPINACAS

Este es un plato de rico sabor, suave y agradable al gusto, donde el sabor del congrio se equilibra con el sabor de la espinaca. Es una preparación que destacamos principalmente por su innovación, y por el uso de productos que mayoritariamente son de la zona.
Como punto aparte, es preciso mencionar que en la comuna de Taltal se está visibilizando la producción a pequeña escala de la agricultura. Es un esfuerzo titánico protagonizado por un grupo de entusiastas, emprendedoras y aguerridas mujeres que están paso a paso abriendo camino hacia una incipiente labor agrícola, proceso destacable por la dura impronta climática (desértico costero) y los pocos recursos hídricos del territorio. De esta forma, estas mujeres han logrado enriquecer la oferta gastronómica local. Este proceso reafirma la idea de que los territorios son dinámicos y de que la culinaria, en tanto lenguaje social, siempre se está ampliando e hibridándose (García Canclini, 2013). Es un escenario performativo, que se reconstruye según los actores sociales que administren estos procesos del saber gastronómico.


Como ya habíamos mencionado, este plato es una innovación que se inspira principalmente en los más pequeños. Tiene por desafío introducir verduras en la dieta de niños, en un formato conocido y amigable para ellos. Nuestra colaboradora argumenta que ella como agricultora y productora de hortalizas ha visto cómo la industria de la comida chatarra se ha apoderado de niños y niñas a través de las fuertes campañas publicitarias, contribuyendo negativamente a la salud de éstos. Preocupándole este panorama, ella decide crear una receta donde mezcla ingredientes clásicos de la comuna, como el congrio, y lo refuerza con verduras de colores fuertes, haciendo un plato muy bien logrado y que es llamativo, sobre todo, para la primera infancia.

INGREDIENTES
-        1 atado de espinacas
-        ½ kilo de congrio fileteado
-        1 cucharada de mantequilla
-        1 ramillete de romero castillo
-        ½ kilo de tomates cherry
-        Salsa blanca
-        ¼ kilo queso gouda
-        ½ docena de huevos de codorniz
-        3 cucharadas de aceite de oliva
-        2 tazas de harina cernida
-        Sal, pimienta y orégano

PREPARACIÓN
Lo primero que haremos será blanquear la espinaca. Para ello, la pondremos a cocinar en agua fría a fuego lento, donde incorporamos romero castillo para amortiguar el amargor propio de esta verdura. Cuando suelten el primer hervor, será el momento preciso para retirar nuestras espinacas y dejarlas reposar en una fuente. El romero, que ya no usaremos, se aparta. 
El congrio debemos trozarlo en cubos pequeños, sazonarlo con sal y orégano, y dejarlo macerar con abundante aceite de oliva durante unos minutos. Posteriormente, lo saltearemos a fuego lento hasta que esté dorado.
Para el relleno, primero hay que buscar un molde, una fuente grande estaría bien. La enmantequillamos y esparcimos las hojas de espinacas cubriendo toda la fuente. Aplicamos la salsa blanca, que podemos preparar[1] o bien comprar lista. Luego tapamos nuevamente con hojas de espinacas, incorporamos los cubos de congrio, y cubrimos esta vez con doble capa de hojas de espinacas. Finalmente, incorporaremos queso gouda rallado para gratinar, y esparcimos orégano. Luego al horno en 200 °C por 15 minutos.
Emplatamos y acompañamos con huevos de codorniz y tomates cherrys.

Ana Alanís, 40 años.


[1] Se usa maicena, leche, mantequilla y aliños al gusto. Se mezcla en una sartén a fuego lento hasta generar una salsa homogénea.

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