16.- PESCADO ESCABECHADO DE DORADO


Este es un plato tradicional y habitual en los hogares que tienen vinculación directa con el mar. Es un formato que aprovecha a cabalidad los productos culinarios ofrecidos por el litoral. Su equivalente sureño podría ser el valdiviano, o en la jerga de los pirquineros del mineral, la “ropa vieja”, que se refiere a una preparación que utiliza sobras de comidas. En este sentido, el escabechado es una preparación que tradicionalmente era realizada con los restos de pescados en momentos de abundancia. Su finalidad es conservar el producto por varios días.

Es una preparación bien presentada, que utiliza elementos locales, y que posee un sabor equilibrado y textura suave, en donde destaca el dorado. Cabe mencionar que los vegetales utilizados en esta preparación fueron todos obtenidos de los predios agrícolas de la comuna.

“La preparación del pescado escabechado es una receta que viene desde nuestros abuelos, bisabuelos. Es una receta tradicional de la gente de mar en donde abundaba pescado, entonces se hacían grandes fritangas y lo que quedaba de pescado se escabechaba para conservarlo, entonces en una casa de pescador siempre había pescado escabechado. Este es un plato que se sirve frío y preferentemente en la hora de once y desayuno, no es un plato principalmente de almuerzo.
Esta receta se hace preferentemente con jurel, pero se puede usar otro pescado que esté saliendo. La hice con dorado que en este momento es el pescado que está más abundante. No todos sirven para hacer pescado escabechado, los pescados muy grasos no sirven, el más apropiado es el jurel.” (B .M.)

INGREDIENTES
-        1 pescado (Dorado)
-        Rúcula para decorar
-        1 cebolla
-        ½ lechuga
-        1 berro
-        Vinagre de vino tinto
-        2 tostadas con aceite de oliva
-        Orégano al gusto
-        3 hojas de laurel
-        Comino al gusto
-        1 diente de ajo

PREPARACIÓN
El pescado se fríe con harina o sin ella, dependiendo del pescado, y se reserva. Aparte se fríe la cebolla junto con los condimentos (ajo, orégano, comino, y laurel), se deja en el punto en el que esté cocido y luego se le agrega el vinagre de vino tinto. Eso después se dispone en una budinera en donde se incorpora una capa de cebolla, una capa de pescado, y otra capa de cebolla. Luego se incorpora el excedente del jugo de vinagre que nos quedé en los procesos anteriores, se deja reposar de un día para el otro.

 Marta Bustamante, 34 años.

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