6.- LUCHE A LA TALTALINA CON PEJESAPO AL JUGO

Esta preparación culinaria posee un alto contenido cultural, arraigado en los pueblos que se han desarrollado en el litoral de nuestro país, donde predominan referentes gastronómicos con relato, cargados de historicidad simbólica e identidad. El luche, por ejemplo, lleva adosado un fuerte conocimiento cultural, que generalmente es administrado por los pueblos de las distintas etnias costeras presentes en el territorio, los que han sido custodios de los procesos de extracción, procesamiento (ahumado, sancochado, cocido, secado, prensado), consumo y formas de preparación de éste y muchos otros referentes culinarios.

La siguiente preparación ha sido transmitida de forma oral y se configura por los recursos culinarios que están al alcance del grupo familiar. En este contexto, la receta nace en el seno de los extensos periodos transcurridos por la comunidad de Taltal en sus playas, cuando el grupo familiar se traslada a ella en el periodo estival, y se produce un cambio en el escenario de interacción de la vida social, donde, desde la práctica, se resignifica y revalora el vínculo con los productos y preparaciones tradicionales asociados al mar.

“Este es un plato que lo aprendí en la playa, viendo a mi familia y mis vecinos hacerlo. Es un plato típico de la gente de mar, bueno, de la zona, creo yo. Pal verano toda mi familia se iba a la playa y ahí hacíamos esas cosas, la mayoría de la gente de acá sabe reconocer el luche, el bielagay, los caracoles de orillas, las lapas y las preparaciones que se hacen con estos productos: guisos, picantes, salteados, y tantas otras cosas, y bueno, para eso somos chango.” (G. B.)

INGREDIENTES

-        1 pan de luche

-        4 papas medianas

-        2 zanahorias

-        ¼ kilo de porotos verdes

-        ¼ kilo de choclo desgranado

-        ¼ kilo de carne picada

-        1 tarro de crema

-        Sal, orégano y comino

-        4 pejesapos término medio

-        2 cebollas

-        4 dientes de ajo

-        1 morrón

-        2 tomates

-        1 sobre de salsa de tomate

-        ½ litro de vino blanco

PREPARACIÓN

Comenzaremos por la preparación del luche. Ponemos, primeramente, el pan de luche a remojar por tres horas en agua fría, posteriormente lo retiramos, lavamos y dejamos escurrir por un cuarto de hora.

Las papas, la zanahoria, el choclo y el poroto se pican en cuadritos y se pelan según corresponda. Retomamos nuestro luche, ya escurrido, y lo salteamos en una cacerola con muy poco aceite hasta que suelte el primer hervor. En ese preciso momento es cuando debemos agregar las verduras, que anteriormente dejamos picadas. También agregamos carne picada y mezclamos. Luego debemos incorporar 2 tazas de agua. Sazonamos con sal, orégano, comino al gusto y dejamos cocinar por 20 minutos a fuego medio. Finalmente, al momento de servir, agregamos la crema.

En la preparación del pejesapo debemos tener mucho cuidado para limpiarlo: hay que sacarle una especie de escamas amarillentas que tienen debajo de la ventosa con la cual se pega a las rocas. Esas son las responsables de un amargor que trae el pez.

Una vez realizada la limpieza del pejesapo, en una cacerola ponemos aceite y dejamos calentar. Luego cortamos las cebollas en argollas, las zanahorias en rodajas, el morrón en cubitos y los ajos en medallas. Salteamos las verduras a fuego lento y aliñamos al gusto. Cuando todas nuestras verduras estén sofritas, incorporamos el pejesapo, que debe ir entero, con cabeza y todo (sin los interiores). Dejamos reposar unos minutos a fuego bajo e incorporamos la salsa de tomate. Agregamos 2 tazas de agua y dejamos cocinar a fuego medio por 20 minutos hasta que se reduzca la preparación. Finalmente, agregamos un buen chorro de vino blanco y cocinamos 5 minutos a fuego medio. Se deja reposar y se sirve caliente.

Berzabeth Gonzáles, 46 años.