9.- “UN LAU YU” (Pescado con verduras encurtidas)

Este plato tiene sus orígenes en Asia, específicamente en el sur de China, en la provincia de Cantón. Su receta llega a Taltal durante la inmigración china ocurrida a principios del año 1900, a través de Eusebio Tay, quien además de traer sueños por cumplir en occidente, traía consigo la riqueza de su cultura, siendo el arte culinario parte de dicha riqueza.

Este plato representa los procesos de hibridación cultural en el saber gastronómico del territorio. Hay quienes pueden decir que no es un plato propio del patrimonio culinario de Taltal, sin embargo, ese tipo de pensamiento no advierte que la gastronomía siempre ha estado en una constante reconstrucción, pues se trata de procesos culturales dinámicos, de constante interacción, que se acentúan en un territorio dependiendo de la aceptación de distintos tipos de gastronomías por los comensales de una localidad. Los inmigrantes chinos de fines del siglo XIX y primera mitad del siglo XX que se establecieron en Taltal a propósito del pujante crecimiento económico protagonizado por la extracción salitrera, contribuyeron con referentes culinarios que han ido permeando el imaginario local, enriqueciendo sustancialmente la oferta gastronómica de la comuna.

El plato presentado deslumbra por sus formas y colores. Su presentación es ambiciosa, con toques asiáticos de muy buena estética, donde el pez realmente se luce con la presentación. Sus sabores son intensos, precisos; es un plato armónico, de buena sazón y delicados aromas. En su preparación, es un plato que utiliza peces de roca de la zona, así como innovaciones de la receta original. Estos cambios tienen que ver con los referentes culinarios presentes en el territorio y son producto del contacto con la cultura local. En definitiva, es un plato que representa el contacto entre dos ethos culturales, es decir dos formas de pensar, de ver y construir el mundo.

“Originalmente la receta de este exquisito plato se realizaba con ingredientes chinos, como encurtidos de verduras chinas y aliños orientales, los cuales eran muy difícil de encontrar en occidente. Fue por dicha razón que tuvo modificaciones, las que realizó mi suegra Doña María Inés Urbina, quien fue una excelente cocinera y maestra de cocina para mí. Entonces, fue a través de su creatividad que los encurtidos de verduras chinas fueron reemplazados por el conocido pickle (pepinillo, zanahoria, cebollitas y coliflor encurtido), para mantener el específico sabor del vinagre en verduras; dio uso al sillao (salsa de soya) para darle un característico sabor oriental al plato, el cual era posible conseguir en Taltal a través de los paisanos chinos de aquella época; y utilizó pescado fresco local taltalino. 

Así ha transcurrido el tiempo y yo he mantenido el legado culinario de la familia, por lo cual he tenido el privilegio de seguir sazonando nuestro exquisito plato familiar, dándole un rico toque de crocante incluyendo el maní frito; agregando otros dos ingredientes chinos que a la fecha es más fácil encontrar en nuestro país, como lo son las algas negras y los hongos deshidratados; utilizando específicamente el pescado de roca taltalino; y agregando la quínoa como acompañamiento. Actualmente este exquisito plato forma parte del menú especial de la familia, siendo preparado en días festivos y como plato de bienvenida para familiares o amigos que vienen a visitarnos, convirtiéndose así en una tradición familiar, ya que si nuestros invitados no han degustado de este plato en nuestra casa, es como si no hubiesen venido a vernos. Acostumbro a servirlo en un plato grande, tipo fuente, al medio de la mesa, donde cada comensal se sirve por sí mismo, y a libre elección el que gusta usa palitos chinos.” (C. W)

INGREDIENTES

Pescado

-        8 presas de pez de roca (cabrilla, lenguado, blanquillo, u otro)

-        300g de pickle

-        150g de maní sin sal

-        Hongos deshidratados (cantidad a elección)

-        Algas negras (cantidad a elección)

-        Fideos de arroz (cantidad a elección)

-        Aceite para sellar, freír y saltear

-        Salsa de soya

-        Sal y pimienta

Acompañamientos

-        1 taza de arroz

-        1 taza de quínoa

-        Semillas de sésamo

PREPARACIÓN 

Para el pescado:

En una olla grande, donde quepan las ocho presas de pescado, poner a hervir agua con una pizca de pimienta y sal. Cuando ya esté hervida, poner las presas de pescado y dejar a llama media durante dos minutos. Luego apagar la llama y dejar que el pescado se cocine por 6 a 8 minutos más (ojo que el pescado se cocina muy rápido). Sacar el pescado, escurrirle el agua y ponerlo en una fuente.

Mientras realiza la cocción del pescado en la olla, ponga a calentar 120 ml de aceite en una sartén. Cuando ya esté bien caliente deje caer el aceite sobre el pescado, de esa forma este se sellará. Agregar un poquito de salsa de soya.

Para el pickle y el maní:

Primero el pickle se corta en cubos pequeños, se calienta aceite y se sofríe. Deje caer un poco del vinagre que éstos traen. Ojo, ¡que no se doren! Inmediatamente déjelos caer sobre el pescado, agregando parte del líquido (aceite y vinagre). Por otra parte, el maní se corta de forma irregular en trocitos. Calentar aceite en una sartén y sofreír, hay que cuidar que no se doren. Dejarlos caer sobre el pickle en seco, es decir, sin el aceite.

Finalmente, en la decoración utilizamos los fideos de arroz. Para ello, hay que calentar aceite en una olla y freír los fideos de arroz. Poner una pequeña cantidad sobre el maní y el pickle.

Las algas negras y los hongos se deben colocar en remojo con agua hervida durante 2 horas antes de comenzar a cocinar, para que alcancen buena hidratación. Escurrir el agua, cortarlos en tiras delgadas y saltearlos en una sartén con un poquito de aceite y salsa de soya. Ponerlos alrededor del plato.

Este plato se acompaña con arroz y quínoa.   

Para el arroz:

En una olla pequeña, agregar un chorrito de aceite, ajo cortado a cuadritos y la taza de arroz. Sofreír por un minuto y agregar dos tazas de agua caliente. Dejar que ésta se evapore y poner la olla sobre la tostadora de metal a fuego medio, para que no se pegue el arroz en el fondo de la olla y logre la cocción total.

Para la quínoa aplique el mismo método del arroz. En ambos casos, agregar sal al gusto.

Servir en platos separados, decorar con semillas de sésamo.

Mailyn Tay Cortes, 30 años